Puntarelle & Pomodori: 2 Exemplare eines feinen Büchleins zu gewinnen

Die Bücher aus dem Hause Wagenbach sind umwerfend schön. Im einheitlich roten, feinen textilen Kleid macht bereits ihr Anblick Freude. Mit Puntarelle & Pomodori kommt erst recht ein kleiner Schatz ins Haus. Denn die Atmosphäre, in die das Büchlein einlädt, macht unmittelbar Lust, in inspirierte kulinarische Experimente einzusteigen. Die  römisch-jüdische Küche meiner Familie nennt Luciano Valabrega im Untertitel seine Aufzeichnungen: Unprätentiöse und zugleich durch und durch beseelte Erinnerungsstücke an den Geschmack seiner Jugend.

Valabrega hat die Gerichte aufgezeichnet, mit denen seine Oma, seine Mutter und die Tanten im Rom der 50er und 60er Jahre diverse hungrige Menschen verwöhnten. Um die Zubereitungskünste nicht zu vergessen, schrieb Valabrega sie auf – und beim Schreiben flocht er Alltagserinnerungen ein, eine Hommage an eine jüdische Familie in Rom. Mit knappem Geld und unter der Woche oft wenig Zeit, stets aber mit Liebe zur Tradition und Phantasie, wurde gebrutzelt, gesotten und genossen.

Stimmungsvolle Fotos mit dem Charme unwiederbringlicher Vespa-Nostalgie reichern die Seiten an. Lesen, kochen und in Gedanken nach Italien reisen: Dieses herrliche Dreigestirn für neugierige Genießer befriedigt Valabrega auf schlichte und eindrucksvolle Weise.

Kein Kochbuch im klassischen Sinn: Denn Valabrega kocht fast sinnlich erfahrbar vor, intuitiv wissend im Ungefähren; ohne Mengenangaben scheint er dem erinnernden Tun die Beschreibung abzulauschen. Keine Erzählung im klassischen Sinn: Denn die eingestreuten erzählerischen Miniaturen lassen uns einfach den Gang der Dinge, im Familienrythmus und seinen Jahreszeiten und Feiertagen erspüren. Kein klassischer Bildband, doch ein Einblick wie in ein Familien-Fotoalbum, ein wenig fühlt man den eigenen Voyeurismus verwöhnt.

Wir wollen nachkochen! Die Rezepte kommen stets mit wenigen Zutaten aus, davon sind einige hierzulande ganz unbekannt. Die titelgebenden Puntarelle beispielsweise, eine Chicoree-Variante mit Spargel-Nuance (siehe erstes Bild). Pomodori hingegen, die kennen wir, auch wenn sie nie und niemals in unseren Breitengraden so schmecken wie, wenn sie von der italienischen Sonne vollgesogen sind. Ich konnte das erst kürzlich in Kalabrien wieder erfahren – das italienische Tomatenwunder!

Valabregas Rezepte kreisen um Lieblingszutaten wie Artischocken (ja!), Sardellen, Hülsenfrüchte, Pecorino, natürlich Pasta. Wenn es Fleisch gibt, dann ganz koscher Milchlamm oder Rind und Kalb. Häufig werden günstige Teile verwendet wie Ochsenschwanz oder Kalbssehnen, es dauert lange bis das Fleisch zart von den Knochen fällt, aber diese haben in der Zwischenzeit einer deftigen Suppe den intensiven Geschmack beschert. Wie bei der Kichererbsensuppe, die wir abgewandelt mit Lammschulter zubereiten und die durch das Pürieren eines Teils der Hülsenfrüchte einen tolle, sämige Konsistenz bekommt.

Bei erstaunlich vielen Gerichten betont Valabrega, sie seien kalt ebenso wie warm zu genießen, das mag ein Zugeständnis der Arbeiterfamilie an zwei berufstätige Elternteile gewesen sein, vielleicht auch die Praxis einer Stadt, in der die Sonne häufiger Gast ist. Fuhr die Familie zum Festtag ans Meer (bezaubernd: Das Foto der Orgelpfeifen-Kinder mit Sonnenhüten, darunter ein einziger Junge: der Autor), wurden Omeletts aus Spaghetti und Ei gebraten und mit Blick auf die Wellen kalt verspeist – und es fällt nicht schwer zu glauben, wie gut es der Kinderschar geschmeckt hat.

Eines der wenigen Gerichte, die ausdrücklich für den Winter (und stets warm gegessen) vorgesehen waren, kochen wir auch – im regnerischen September mit Temperaturen wie im römischen Winter… – nach: Die Rede ist von den so genannten Kalbsklößen mit Kartoffelbrei, die ein wenig anders daher kommen, als wir das so kennen und mich genau deswegen reizen. Das Kalbshackfleisch wird zu platten Medaillions geformt und paniert, zuvor mit Parmesan angereichert, was auch für das Kartoffelpüree gilt. Es ist ein kulinarisches Erlebnis: Es wird schwer sein, in Zukunft Kartoffelbrei ohne Parmesan-Beigabe zu mögen und die Kalbsküchlein, die nach unserer Auffassung keine Klöße sind, schmecken wie zarte Geschwisterchen des Wiener Schnitzels, und doch irgendwie ganz eigen – lecker! Wir geben Limetten dazu und ein paar Kapern in die Soße ( was man auf diesem Foto nicht sieht).

Die Vorgaben Valabregas bieten einen so gelingensorientierten Rahmen, seine Unbekümmertheit in der Darstellung lädt zum eigenen, ebenso unbekümmerten Experimentieren (Kapern) ein.

Luciano Valabrega streift dezent wie selbstverständlich die Festtage und koscheren Spezialitäten des jüdischen Jahreszyklus – und bleibt in einer Sache zumindest ambilvalent. Italienischer Sitte und Geschmack folgend finden Pecorino und Parmesan häufig Einzug in die Rezepte. Dass sie in der koscheren Küche als Milchprodukte eigentlich nicht zusammen mit Fleisch verwendet werden dürfen, vergisst er nicht zu erwähnen – und gibt im Rezept selbst doch stets der Strenge den Laufpass (und den Käse ins Püree).

Attenzione, es gibt was zu gewinnen: Viele Tage lang lag dieses sehr feine Buch nun auf unserem Tisch in der Wohnküche: Jedes Mal, wenn ich es dort sah, hob sich ein wenig meine Laune. Ich verlose es jetzt zweimal. Meldet Euch bis zum 4. Oktober und stellt sicher, dass Eure Email-Adresse aktiv ist und Ihr mir nach der Verlosung binnen 48 Stunden Eure Adresse verraten könnt (also bis 6.10.). Schreibt einfach kurz, was Ihr mit der italienischen oder jüdischen Küche verbindet – und Ihr seid dabei. Wer später auf Lucianos Valabregas leichtfüßiges kulinarisches Werk aufmerksam wird, kann es bestellen…

Bildnachweis: Die Puntarelle auf dem Header-Foto hat Michael Chauvet fotografiert.